おいしい淹れ方

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◆おいしい淹れ方

コーヒー豆を購入すると、「この淹れ方を参考にしてください。」と案内をいただくことがあります。
その案内を見ていて感じたのが、お店によってお勧めの淹れ方が違うんだなぁということ。やはりおいしいと思う味や淹れ方は人によって違うんですね。
このページでは各店お勧めの淹れ方を紹介しています。

珈琲店一覧
[カフェ・バッハ] [松浦珈琲店] [Cafe Lumiere] [STARBUCKS COFFEE] [神田伯刺西爾] [DOUTOR COFFEE]
[RIE COFFEE] [倉敷珈琲館] [覇薇可否道] [前田珈琲] [南回帰線] [喫茶去快生軒] [きゃらばん] [平岡珈琲店]
[ホシヤマ珈琲店] [サザコーヒー] [ガロンコーヒー] [カフェボン・ボヤージュ！] [北地蔵]

★カフェ・バッハ★
▼抽出のコツ
a.煎りたての新鮮なコーヒーを買い求めてください。
b.欠点豆がハンドピックされたコーヒーを買い求めてください。
c.焙煎してから１週間から10日位内で使い切るようお勧めします。
d.良いコーヒーの味を、よりおいしく引き出す抽出器具を選ぶことも大切です。

▼おいしいコーヒーを抽出するための基本
1.新鮮なお湯を使いましょう。適温は82～3度です。
2.器具はいつも清潔に。使用後はさっと水洗い。
3.コーヒーの粉の量は正確に。分量表を参照してください。
4.使用器具にあった挽き方をしましょう。(ペーパーは中挽き)
5.器具の大きさにあった人数分のコーヒーを抽出しましょう。
6.抽出したコーヒーはガラスのサーバーでそのまま加熱できます。しかし、沸騰させてはいけません。
7.できたコーヒーはできるだけ早く飲みましょう。
8.抽出作業が途中で止まらないように準備よくしましょう。

カフェ・バッハの記録：
インディアAPA

▼分量表
[基本型]中煎り、中深煎り

	1杯分	2杯分	3杯分
粉量	10g	18g	25g
抽出量	150cc～180cc	280cc～300cc	400cc

浅煎り

	1杯分	2杯分	3杯分
粉量	10g	15g	20g
抽出量	150cc～180cc	280cc～300cc	400cc

深煎り

	1杯分	2杯分	3杯分
粉量	12g	20g	27g
抽出量	150cc～180cc	280cc～300cc	400cc

【目安】
ハイロースト	(浅煎)	83度前後
シティロースト	(中煎)	83度前後
フレンチロースト	(深煎)	80度前後

2.粉をセットします。
焙煎度合いに応じて、挽き方を変えましょう。1人分10g～12gが標準のようですが、お好みに応じて粉の量を増やしてみましょう。

【目安】
ハイロースト	(浅煎)	中細挽	40gで360cc
シティロースト	(中煎)	中挽	40gで360cc
フレンチロースト	(深煎)	粗挽	40gで300cc
※南回帰線の試飲珈琲の目安。少し濃い目

3.お湯を注ぎます。
最初はあくまでゆっくりと。注湯後にすぐサーバーに珈琲が落ちてきてしまうようでは失敗です。
粉全体にお湯が行き渡り、ドリッパーに数滴濃厚な珈琲が落ちてきたら、数十秒蒸らします。
蒸らしが終わったら『の』の字を描くように湯を注ぎます。
時間は1分半～2分/1杯、3人分の場合は2分半～3分。最初は細い湯柱とし、序々に注ぐお湯の分量を増やします。
4.カップに注ぎます
人数分の珈琲が抽出できたら、ドリッパー内のお湯が全部落ちきらないうちにドリッパーは外しましょう。
サーバーに落ちた珈琲は上の方と下の方では濃度が違います。よくかき混ぜてください。
●ポイントを一言で言うと
温度を落としたお湯で、粗挽にした粉を多めに用いる。
ゆっくりと少しずつ注湯し、薄いお湯っぽい珈琲にならないように。
南回帰線”ペーパードリップによる珈琲の淹れ方”より抜粋

南回帰線の記録：
ブラジル・カシケサントス、ブラジル・ショコラターダ

★喫茶去快生軒★
1.オリジナルブレンドは1人分約15g、深煎り珈琲は1人分約20gを基準に中細挽き(ゴマ粒くらい)。
2.1人分に対して150ccのお湯を用意します。(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、オリジナルブレンドは90℃<夏>または95℃<冬>、深煎り珈琲は90℃にしたもの)
3.フィルターにセットした粉の中心に、湯をまず20ccほど細くたらすように注ぎ、30秒ほど蒸らします。
4.残りの湯を2回くらいに分けて注ぎいれます。
5.すべてのコーヒー液がコーヒーサーバーに落ちるのを待ち、カップに注ぎます。
”より本格的！喫茶去快生軒のいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

喫茶去快生軒の記録：
オリジナルブレンド、深煎り珈琲

★きゃらばん★
1.1人分約15gを粗挽き(小粒のザラメくらい)にし、ネルフィルターにセットします。
2.低温の湯(約75℃)を200cc用意し、コーヒーポットに移します。
3.フィルターにセットした粉の中心より、湯を点々と置くようにして細く注ぎ、全体に行き渡らせます。
4.30秒ほど蒸らし、さらに50ccの湯を3回に分けて少しずつ注ぎ入れます。
5.残りの湯をゆっくりと注ぎ入れ、140ccまで抽出して仕上げます。
”より本格的！きゃらばんのいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

きゃらばんの記録：
マンデリン・ミルキー、コロンビア・スプレモ

★平岡珈琲店★
1.オリジナルブレンドは1人分約12gを基準に中細挽き(グラニュー糖とゴマ粒の間くらい)、コロンビア・スプレモライトは1人分約10gを基準に細挽き(グラニュー糖くらい)。
2.1人分150ccの用意します。(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、90℃に)
3.フィルターにセットした粉の表面に、湯を点々と落とすようにまんべんなく注ぎ、全体に含ませます。
4.細かい泡が出て膨らんでくれば残りの湯をゆっくりと注ぎいれます。
5.すべてのコーヒー液がコーヒーサーバーに落ちるのを待ち、カップに注ぎます。
”より本格的！平岡珈琲店のいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

平岡珈琲店の記録：
オリジナルブレンド、コロンビア・スプレモライト

★ホシヤマ珈琲店★
1.1人分約20gを基準に、1人分増すごとに10gずつ増やして中粗挽き(ゴマ粒とザラメの間くらい)。
2.1人分200cc強の湯を用意します。(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、10秒ほどおいたもの)
3.フィルターにセットした粉の中心に湯を低いところから静かに乗せるような感じで落とし、ゆっくりと外側まで円をかくように広げます。
4.少し蒸らし、粉が次第に膨らんでコーヒー液が落ちるのを待ちます。
5.粉の表面が最も膨らんだとき、再び低いところから湯を表面をかき乱さないように静かに注ぎ、外側までいけばひと呼吸おき、中心から外側へ同じ作業を繰り返します。
6.コーヒーサーバーに130ccほど落ちれば、ドリッパーやポットに湯が残っていても注ぐのをやめてドリッパーを外し、カップに注ぎいれます。
”本格的！ホシヤマ珈琲店のいれ方～ペーパードリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

ホシヤマ珈琲店の記録：
ロイヤルブレンド1989、プレシャスメモリーブレンド

★サザコーヒー★
1.どちらの豆の場合も1人分約15gを基準に中挽き(グラニュー糖とゴマ粒の間くらい)にします。
2.1人分に対し120cc強の湯を用意します(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、85℃にしたもの)。
3.フィルターにセットした粉全体に染み渡るように湯を静かに注ぎ(サーバから数滴落ちる程度の量)、全体が膨らみきるまで20秒ほど待ちます。
4.粉が膨らんで最高潮になったとき、湯を中心から外側へ「の」字を描くように回し入れます。
5.中央部がへこんでくれば次を注ぐ形で、途中で抽出液が切れないよう注意しながら3～4回に分けて注ぎいれます。
6.適量がサーバーに落ちればネル内の湯がすべて落ちきらないうちにドリッパーをはずし、カップに注ぎます。
”より本格的！サザコーヒーのいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

サザコーヒーの記録：
グロリアス(コロンビア・ウィラ州・グロリアス農園)、オパールマウンテン(メキシコ・アルチュラ・イルランダ農園)

★ガロンコーヒー★
1.どちらの豆の場合も1人分約10～11g(大さじ山盛り1杯)を基準に中挽きにします。
2.1人分に対し140ccの熱湯を用意します。
3.フィルターにセットした粉の中央部に、湯を粉全体にかぶるくらいまで静かに注ぎいれます。
4.最初の湯が落ち終わる頃、2回目の湯は「の」字をかく要領で粉の外周にも静かに注ぎます(2回目から注ぐ湯はそのつど火にかけ沸騰させないようにします)。
5.3、4回目からの湯は、再び粉の中央部だけに静かに注ぎ入れ、仕上げます。
6.でき上がったコーヒーは飲む分だけを沸騰させないよう注意しながら過熱し,温めておいたカップに注ぎます(温めないほうが保存性がよいので,飲む分だけを過熱してください)。
”家庭でおいしく！手軽ないれ方～ペーパードリップ方式で、数人分をいれる場合～”より抜粋

ガロンコーヒーの記録：
ヨーロピアンブレンド、エチオピア・モカ

★カフェボン・ボヤージュ！★
1.水につけて保管しておいた柄付きのハンドドリッパーを乾いたダスターで押し絞ります。
2.どちらの豆の場合も1人分約12～15gを基準に中挽きにします。
3.1人分に対し150ccの湯を用意します。(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、90～92℃にしたもの)
4.フィルターにセットした粉に湯を点滴のように注ぎ、全体に行き渡らせます。
5.5秒程度蒸らし、残りの湯を徐々に多くしながら注ぎ入れます。(このとき、フィルターの中に湯が落ちてしまわないうちに次をそそぎましょう。)
6.すべてのコーヒー液がコーヒーサーバーに落ちれば、カップに注ぎます。
”より本格的！カフェボン・ボヤージュ！のいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

カフェボン・ボヤージュ！の記録：
ジャーマンブレンド、ヨーロピアンブレンド

★北地蔵★
1.A:1～2人分の場合、約15～30gをミルで細挽き(グラニュー糖くらい)にし、フィルターにセットします。
　B:3～4人分の場合、約35～45gをミルで中細挽き(グラニュー糖より少し大きめ)にし、フィルターにセットします。
2.1人分に対し200ccの湯を用意します。(一度沸騰させてコーヒーポットに移し、5秒ほどおいて97℃にしたもの)
3.フィルターにセットした粉の中心から外側(粉の外側から1cm内側まで)へ、「の」の字を書きながら少しずつ湯を注ぎいれます。
4.次に中の方に向かってらせん状に円をかきながら注ぎ、5秒ほどで中心に戻ります(心の中で、1、2、3と・・・と数えると良いでしょう)。
5.コーヒーサーバに落ちるコーヒーを眺めながら、17秒ほど蒸らします(心の中でゆっくり数えてください)。
6.3.～5.を4～5回繰り返し、カップに注ぎます。
”より本格的！北地蔵のいれ方～ネルドリップ方式で、さらに深い味わいを～”より抜粋

北地蔵の記録：
ぶれんど空

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